BABAT POST – Karena sama-sama kue kering, tak jarang para ibu lupa membedakan cara membuat kue kering bercitarasa manis dan asin saat pembuatannya. Padahal, kedua jenis kue kering ini berbeda dalam cara pembuatannya.
Menurut Chef dan Food Stylist Yeni Ismayani, jika perbedaan cara pembuatan kedua jenis kue itu tidak diperhatikan, maka hasil akhir kue itu bakal terpengaruh. Lantas apa perbedaannya?
“Nah, ini banyak kesalahan kalau ibu-ibu bikin antara salt cookies dan sweet cookies. Salt cookies itu kan base cookies-nya tidak menggunakan gula. Jadi dia cuma butter, keju, telur. Jadi tidak perlu menggunakan mixer karena pengocokannya tidak perlu berlebihan. Kalau menggunakan mixer adonan bisa lumer, dan dicetaknya nggak bagus, lembek,” papar dia belum lama ini.
Sebaliknya, menurut Yeni, kue kering manis memakai gula halus, gula palem, atau gula pasir.
“Justru kalau nggak dikocok dengan mixer, dia nggak akan bagus hasilnya. Karena antara lemak dengan gula dia harus bercampur dengan baik supaya dia emulsinya bagus, adonannya lembut, hasilnya juga akan crunchy dan steady bentuknya sesuai dengan yang kita inginkan,” ujar dia.
Untuk mengetahui apakah adonan kue kering kita sudah baik adalah ketika pengocokan, adonan terlihat solid dan tidak ada lemak yang keluar. Menurut Chef Yeni, seringkali terjadi kesalahan pada adonan yang terlalu lembek adalah karena para ibu tidak menimbang dengan benar telur yang digunakan sehingga perlu dikoreksi dengan memasukkannya ke dalam lemari es.
“Pokoknya ketika dikocok adonannya semuanya itu solid, tidak ada lemak yang keluar, tidak basah, tidak keras, itu sudah pasti cookies-nya bagus. Sebenarnya ibu-ibu salahnya kalau adonan terlalu lembek misalnya karena telurnya nggak ditimbang. Nah, itu gampang, tinggal disimpan di kulkas supaya set, baru dicetak,” tutur dia.
Dan berikut ini beberapa tips membuat kue kering:
1. Jangan menambahkan baking powder, pengembang cake ini akan membuat kue anda bukan renyah tapi malah empuk karena gas yang ditimbulkan selama pembakaran.
2. Tambahkan 60 gr tepung maizena setiap 400 gr tepung terigu, maizena membantu memperbaiki tekstur kue menjadi rapuh/renyah. Sebaiknya ayak terlebih dahulu tepung yang akan kita gunakan untuk membuat kue.
Sebagian orang lebih suka menyangan tepung. Keduanya bertujuan agar kadar air dalam tepung dapat diminimalisir. Kadar air dalam tepung akan membuat kue cepat apek.
3. Jangan pernah menambahkan putih telur ke dalam adonan kue kering,adonan akan liat dan kurang renyah karena sifat putih telur mengikat adonan. Gunakan kuning telur sesuai resep.
Untuk kue kering biasanya hanya menggunakan kuning telur saja kecuali untuk resep-resep kue kering tertentu seperti kue lidah kucing dan kue gabus yang biasanya menggunakan putih telur. Putih telur membuat tekstur kue menjadi keras.
4. Menambahkan susu bubuk 1 sendok makan setiap 300 gr terigu akan membuat adonan lebih renyah, memperbaiki aroma kue lebih gurih, meningkatkan rasa dan aroma kue.
5. Penggunaan mentega/ margarine yang lebih banyak membuat kue kering lebih renyah. Baik lemak hewan (MENTEGA) maupun lemak tumbuhan (MARGARINE) bisa digunakan, tetapi minyak atau mentega putih juga oke dibuat kue kering.
Umumnya orang mencampur mentega dan margarine, tujuannya bukan cuma menghemat biaya tapi juga membuat kue tidak hancur. Lebih baik menggunakan mentega unsalted (tidak asin) karena aromanya lebih menonjol dan lbh kaya. Suhu mentega yg dipakai harus suhu ruang, bila suhu mentega terlalu dingin atau terlalu panas hingga mjd berminyak, udara tdk bisa masuk kedalamnya.
Lemak membuat kue empuk dan tahan lama.
